Салат Оливье — За рубежом известен как
"русский салат"Секретом салата был соус ,ингредиенты являли собой — мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее месье крошил два свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук), сваренные вкрутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. В конце XIX века один из поваров, Иван Иванов, украл секрет соуса и перешёл в ресторан «Москва», где подавал свой салат под названием «Столичный». Однако многие считали, что «Столичный» уступает настоящему салату Оливье (то есть Иван Иванов сумел украсть лишь часть рецепта соуса).
Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унес с собой в могилу. После недолгого забвения рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.
В советское время рецепт салата «Столичный» или «Оливье» ухудшался, одни ингредиенты заменялись другими. В наше время салат называется салат оливье и под этим названием подразумевается смесь варённого картофеля, майонеза, солёных или маринованных огурцов, зелёного горошка и иногда колбасы или курицы. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом, подающимся к столу как на праздники, так и в будни.
Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний». Это название салат получил из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличии от ингредиентов «летних» салатов.
Долгое время зимний являлся самым популярным салатом в России на такие праздники как, 7 ноября и Новый год из-за доступности своих ингредиентов и легкости приготовления. На текущий момент он остается в числе наиболее популярных салатов.
Рецепт 1899 года (из книги П. Александровой «Кулинарное искусство»)Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков - 3 шт., раковых шеек - 15 шт., картофелю - 5 шт., ланспику - 1стак., огурцов - 5 шт., капорцев, оливок, корнишонов - всего 1/8 фунта, провансаля - 1/2 бут. масла, трюфелей - 3 шт.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не разсыпчатого картофеля (картофель лучше вырезать на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска «Оливье» готовится непременно из рябчиков.
А вот как выглядит классический рецепт салата «Оливье» начала прошлого века (в 1904 году он снова появился в меню московских ресторанов).
Рецепт 1904 года2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/2 фунта каперсов, 2свежих огурца, 1/2 фунта паюсной икры. 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2яйца и фунт прованского масла).
Современная реконструкция
На 6 человек
2 молодых куропатки
6 ягод можжевельника (раздавить)
40г/3ст.л. слив.масла, магкого
2 маленьких луковицы
3 гвоздички
2 бекона
10 молодых картошин, в мундире
1 огурец
2 кочанчика салата, разобрать на листья
2 вареных яйца
Для заправки:
1 желток
5мл горчицы (Дижонской)
175мл или 1/3 чашки олив. масла
60мл белого винного уксуса
соль, перец
Разогреть духовку до 200С.
Положить куропаток на маленькие протвишки. Смешать масло с ягодами можжевельника и 1/2 масла и 1 луковицу (В луковицу воткнуть 1 гвоздичку) удлжить в каждую куропатку.
Положить 2 кусочка бекона крест на крест на каждую птичку(на грудки)
Запекать 30 минут или пока сок не потечет слегка розовым если проткнуть спицей.
Остудить а затем нарезать мясо на 2, 5 см кусочки
В то время, отварить картошку в соленой воде минут 20 или до мягкости. Остудить и нарезать на 1см кусочки.
Нарезать несколько кружочков огурчика для украшения и отложить. Оставшиеся огурчики разрезать пополам в длинну , выскрести ложкой семена и нарезать кубиками.
Для заливки смешать все ингредиенты, уксус положить в конце, и опять смешать.
Мясо, картошку и огурцы положить в посудину, залить заливкой и осторожно перемешать. Листья салата красиво выложить на блюде и уложить сверху горкой готовый салат.
Украсить кружочками огурца и четвертинками яйца. Полить сверху остатками заливки.
Тема: Салаты (Прочитано 5133 раз)
