в магазинах марципан порой трудно найти. Однако сделать эту замечательную кондитерскую массу для украшения тортов можно и своими руками.
Рецептов марципановых смесей много. Как правило в их состав обязательно входит мелко молотый миндаль и сахарная пудра. Часто добавляют яйца, ваниль, ликер, коньяк, вино, иногда сливки и даже муку. Но сколько бы рецептов не существовало, начинать надо всегда с очищения миндаля от кожицы. С сухих зерен снять кожицу очень трудно. Поэтому миндаль ошпаривают кипятком, снимают кожицу, а потом немного посушивают в духовке, не давая орехам зарумянится (температура 40-45 градусов, время подсушивания 2-5 минут).
Только чистый миндаль годится для приготовления марципана.Вот несколько наиболее простых рецептов.
Марципан с тепловой обработкой2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой – должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Марципан без тепловой обработки1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости. Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Марципан на ликере200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль помелите и перемешайте с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размелите и из получившейся массы сформируйте два пласта толщиной 3 см. Заверните их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарежьте марципан на тонкие ломтики.
Марципан на розовой воде600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушите, пропустите через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымесите густую массу. Поставьте в холодильник на 12-14 часов.
Марципан на коньяке500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.
Марципан на сливках0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе. Готовый марципан заворачивают в полиэтилен и хранят в холодильнике. Перед тем, как использовать его для украшения тортов и пирожных нужно подержать при комнатной температуре, а потом слегка размять.
По материалам “Кулинарного словаря” В.В. Похлебкина, журнала “Секреты кулинарии”, книги Л.А. Лагутиной “Пироги для сладкоежек” и сайта
http://www.kuking.net/.
мой вариант (в граммах):
миндаль подсушенный очищенный - 351
сахарный песок- 228
сахарная пудра- 358
инвертный сироп /сироп с лим. кислотой/ (или патока) - 23
коньяк - 93
краски пищевые 4-5
вода - 57
Воду довести до кипения, всыпать сахар, варить не помешивая до пробы "тонкая нить!" /капнуть сироп на тарелку и придавить ложкой, потом потянуть ложку на себя - должна образоваться "тонкая нить"/, после чего влить инверт и коньяк, и продолжить варку сиропа до пробы "мягкий шарик" (внимание - проходят секунды!).
До этого вы должны уже пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой очищенный миндаль, растереть в ступке до полного однородного состояния массы.
как только сироп будет готов, ВАЖНО НЕ УПУСТИТЬ ЭТОТ МОМЕНТ, всыпать в него подготовленный протертый миндаль, тщательно перемешать массу (осторожно, не обожгите руки!!!), постепенно добавляя предварительно просеянную сахарную пудру, вымесите однородную массу. Заверните в полиэтилен.
Лепите фигурки, отщипывая от основного куска необходимое количество. Так же и идет процесс подкрашивания.
Готовые фигурки подсушиваются на воздухе. Затем ими украшается изделие.
А можно и "автономкой" эти фигурки использовать... 
так же можно приготовить молочную мастику для лепки фигурок.удачи!
Тема: сладкоежкам. Марципановая масса (Прочитано 2445 раз)
